Exotisch, lecker und garantiert „bio“: Die Altmark ist ein guter Nährboden für Edel-Pilze

Auf einem Biobauernhof nahe Stendal gedeihen seltene Sorten und Ernährungsideen

Auf einem Bauernhof in der Nähe von Stendal gedeihen das ganze Jahr über edle Pilze. Manuela und Vasyl Shvedyk haben sich mit ihrer Manufaktur „Bio Edelpilze Altmark“ weit über die Grenzen der Region im nördlichen Teil des Bundeslandes einen guten Namen gemacht. Gourmets, Restaurants und alle, die Wert auf Bioqualität legen, schätzen die Pilze und die Produkte, die daraus entstehen. Zwei davon haben eine eigene Strahlkraft entwickelt: Die „Edelpilz-Antipasti“ wurde 2017, die „Shiitake-Hanf Broties“ 2019 als besonderes qualitativ hochwertiges Produkt der Ernährungsbranche mit einem „Kulinarischen Stern“ des Landes Sachsen-Anhalt ausgezeichnet.

Der Weg zu den Pilzen führt in Heeren über eine ländliche Straße bis zu einem Bauernhof. Neben dem Tor hängt das Firmenlogo „Bio Edelpilze Altmark“, daneben das Schild mit dem „Kulinarischen Stern“ des landesweiten Branchenwettbewerbes und die handgeschriebene Aufforderung: „Wenn das Tor geschlossen ist, bitte einfach klingeln!“ Gäste sind hier ausdrücklich erwünscht. „Wer sich bei uns umschauen möchte, ist immer willkommen“, sagt Manuela Shvedyk, die gemeinsam mit ihrem Mann Vasyl den Bauernhof und die Edelpilz-Manufaktur führt. Sie spricht davon, dass sie hier selten auf die Uhr gucken. „Wir leben hier und lieben, was wir tun“, sagt die Altmärkerin und blickt vom „Hofladen“ auf den großen Hof. Katzen räkeln sich in der Sonne, Enten watscheln herum, Hühner scharren. Obst, Gemüse und seltene Kräuter wachsen hier. Im Mittelpunkt jedoch stehen die Pilze. Zehn seltene, edle Sorten. Sie gedeihen in den Räumen des Gehöftes. In Regalen stehen die Substrate, die neben Licht und Wasser auch eine extra Portion Liebe bekommen. „Die Edelpilze sind unsere Leidenschaft“, sagt die Manufaktur-Inhaberin. Gewachsen ist die aus einer Idee, die 2010 mit dem Kauf des Hofes geboren wurde. „Wir wollten in diesem Kleinod mit den großen Ställen etwas Besonderes machen“, erinnert sich Vasyl Shvedyk. Der gebürtige Ukrainer war einst als Soldat in Stendal stationiert, lernte die Altmark kennen und lieben, wie er sagt – und ist geblieben. Mit dem Hof will er neu durchstarten, naturverbunden leben und arbeiten. Als er zufällig von Pilzzuchten hört, ist das Paar Feuer und Flamme. Es recherchiert, liest Fachbücher, spricht mit Experten, knüpft Kontakte, baut Räume aus, besorgt sich Pilzsporen und Substratrohstoffe.

Start mit dem „König der Pilze“

Die erste Zucht setzen die Zwei in ihrem Keller an, beregnen alles per Hand. Das macht Vasyl Shvedyk noch heute so. „Dadurch haben wir immer Kontakt mit unseren Pilzen“, erklärt er. „Wir wollen hier keine Massenproduktion aufbauen, sondern die Handarbeit pflegen. Das bringt die besonders hohe Qualität und den intensiven Geschmack“. Die beiden Altmärker setzen zunächst auf Shiitake, dem „König der Pilze“, der unter anderem Entzündungen hemmen und das Immunsystem aktivieren kann oder begleitend beim Kampf gegen Krebs eingesetzt wird. Ein Vorteil ist, „dass dieser Pilz nicht so sensibel ist, wie andere“, meint Vasyl Shvedyk. Inzwischen kennt sich das Paar bestens aus – auch mit Pilzen, die „ein bisschen mehr Pflege und Wissen beanspruchen“. Zehn Speisepilzsorten wachsen das ganze Jahr über in Heeren, darunter der Heilpilz Reishi, auch „Pilz des langen Lebens“ genannt, der besonders Allergikern und gegen Höhenkrankheit hilft.

Bauernhof punktet mit Nachhaltigkeit und Ökologie

Auf dem Bauernhof wachsen aber auch diverse, fast vergessene Kräuter, die den hauseigenen Feinkostprodukten die richtige Würze verleihen. Fast alle Zutaten für die Antipasti, Pesto, Aufstriche und Fertiggerichte kommen aus dem eigenen Bio-Anbau. Gemeinsam mit Bio-Kooperationspartnern stellt das Ehepaar Nudeln, Schokolade, Riegel, Bratwurst und Knabbereien her. Auf dem Bauernhof findet Obst und Gemüse seinen Weg in Produkte oder in den Direktverkauf im Hofladen. Wer dort Pilze kauft, kann sich Rezepte mit in die Tüte geben lassen. „Wir kochen gern und probieren viel aus“, sagt Manuela Shvedyk, die auch Marmelade macht oder Früchte einkocht. Ihr Mann ist der Experte für die Pilzpfannen, die sie bei Events, Messen oder Veranstaltungen in vielen Ecken Deutschlands anbieten. Damit geben wir Menschen die Möglichkeit, Pilze zu essen, die sonst nicht in den Genuss kommen würden“, so Manuela Shvedyk. Die Buchungen dafür werden immer mehr, im Herbst sind die Shvedyks fast jedes Wochenende unterwegs, kochen „live“, erklären viel rund um die Pilze und beantworten immer wieder gern eine Frage: „Warum schmeckt dieses Pilzgericht so anders?“ Für die Klein-Unternehmer ist die Antwort einfach: „Wir liefern kein Standard, lassen den Pilzen die Zeit, die sie brauchen, um gut auszureifen. Dabei entwickeln sie die besonderen Aromen.“

Feinkostprodukte erweitern das Pilz-Portfolio

Die Pilze bauen sie ökologisch kontrolliert an, ohne chemische oder künstliche Zusätze. Die teils exotischen Sorten entstehen aus eigenen Bio-Substraten und aus Substraten, die ebenfalls ökologisch hergestellt wurden. Schädlingen begegnet das Paar ausschließlich biologisch, setzt dabei Nützlinge oder Insektenlampen ein. Die richtige Temperatur entsteht mittels einer umweltfreundlichen Wärmepumpe. Abfälle kompostieren die Altmärker selbst und werten damit ihre Gartenflächen für die biologische Vielfalt auf. „Das alles gehört dazu, wenn wir von Nachhaltigkeit sprechen“, sagt Manuela Shvedyk. Und es gilt auch für die Feinkostprodukte der Marke „pylz“, die für handwerklich und fair hergestellte Genusslebensmittel steht. Diese werden aus saisonalen, regionalen und kontrolliert ökologisch produzierten Rohstoffen hergestellt. Unter der Marke „Pauerstoff“ entstehen Lifestyle-Produkte wie die ausgezeichneten „Shiitake-Hanf-Broties“, der Feinkost-Snack, der die Jury der „Kulinarischen Sterne Sachsen-Anhalts“ 2019 überzeugt hat. „Bio Edelpilze Altmark“, dieser Name taucht bei den Nominierungen der Branchen-Auszeichnung immer wieder auf. Und auch Restaurants und Besteller auf dem Online-Portal loben die Geschmacksintensität der Feinkostprodukte und Frischpilze.

„Jeder muss auf seinen eigenen Pilz-Geschmack kommen.“

Bald sollen noch weitere Produkte von Heeren den Weg in die Welt finden. „Wir haben noch viele Ideen“, sagt Vasyl Shvedyk. „To-Go“-Produkte oder Fertiggerichte seien geplant. Wer lieber selbst zubereiten möchte, findet auf dem Online-Portal je ein Rezept zum Nachkochen, kann auch gern ein eigenes anbieten. Und: Jeden vierten Sonnabend duftet es auf dem Bauernhof in Heeren nach frischer Pilzpfanne. Dann ist das Tor garantiert geöffnet, und es wird über den Pfannenrand geschaut. Kalorienzählen gilt bei ihnen nicht, meint der Züchter. „Pilze sind kalorienarm“, so Vasyl Shvedyk. „Dabei haben sie auch noch viel Eiweiß, Spurenelemente, Minerale und Ballaststoffe.“ Welche Sorte am besten schmeckt? Die Antwort von Manuela Shvedyk kommt schnell: „Das muss jeder selbst herausfinden. Das geschmackliche Spektrum der Pilze reicht von mild aromatisch über würzig bis scharf. Man kann sie roh essen, braten, schmoren, kochen, grillen oder getrocknet mahlen und später als Zutat einsetzen. Die Pilzwelt ist eben sehr groß und unglaublich schön.“

Autorin: Manuela Bock

Kontakt:
Bio Edelpilze Altmark
Sälinger Straße 39-41
39576 Hansestadt Stendal/OT Heeren

Telefon:              0 39 31/6 89 17 53
E-Mail:                kontakt.ignore@bioedelpilze-altmark.de
Internet:             www.bioedelpilze-altmark.de

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