Gesund, lecker, nachhaltig: Genüsse an der Milch- und Käsestraße in Sachsen-Anhalt

Die Käsespezialitäten im Reiferaum auf dem Glinder Ziegenhof ©Glinder Ziegenhof

In Deutschland gibt es eine Straße, die zu Milch und Käse führt. Höfe und Käsereien haben sich in Deutschland zur „Milch- und Käsestraße“ zusammengeschlossen – und die führt auch quer durch Sachsen-Anhalt. Genießer können von der Altmark bis in den Harz nicht nur leckeren Käse kaufen und probieren, sondern bekommen auch einen Einblick in das traditionelle Handwerk und erleben, wie genussreich, gesund und nachhaltig Betriebe hierzulande produzieren.

Die Milch- und Käsestraße ist keine normale, keine durchgehende Straße. Sie bildet ein Netz von Wegen, das Höfe, Käsereien und Dorfmolkereien in Deutschland verbindet. Die „Milch- und Käsestraße“ ist ein virtuelles Band, das bundesweit rund 700 Biohöfe, Käsereien und Dorfmolkereien verbindet. Sie alle sind im „Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e. V.“ mit Sitz in Freising vereint. In Sachsen-Anhalt gibt es an der Route inzwischen zwölf Stationen. Dort können Interessierte Hofkäsespezialitäten und Hofmilchprodukte probieren und gleich auch kaufen, Menschen und Tiere kennen lernen, die Hofkäsereien besichtigen, an Schaukäsereien und „Hofkäse-Schulen“ teilnehmen und allerlei Interessantes rund um die traditionelle Käseherstellung erfahren. Die Hof- und Dorfkäsereien Sachsen-Anhalts sind auf einer Rundreise von der Altmark bis zur Magdeburger Börde, vom Nationalpark Harz bis zum Naturpark Dübener Heide, vom Fiener Bruch bis zur Karower Platte ganz einfach am grünen Logo, dem Hofschild „Milch- und Käsestraße Sachsen-Anhalt“, zu erkennen. Im Netz sind auf einer interaktiven Deutschlandkarte des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) nach wenigen Klicks zu sehen, welche sachsen-anhaltinischen Höfe, Milch-Manufakturen und Dorfmolkereien Mitglied sind, in ihren Betrieben handwerklich und traditionell Hofkäse und Hofmolkerei-Produkte herstellen – und eben zu dieser besonderen „Straße“ gehören.

Alles Käse? Von wegen! Hier gibt es noch viel mehr zu sehen. Hofkäse aus Sachsen-Anhalt, ist laut Verbandsangaben, etwas ganz Besonderes. Diese Käse werden nach Traditionsrezepten auf Bauernhöfen hergestellt – genauso, wie man es sich vorstellt. Die wichtigste Zutat, die naturbelassene Milch, liefern Kühe, Ziegen und Schafe. Frisch gemolkene Milch wird gleich vor Ort zu cremigen Hofjoghurt, frischer Butter, Eis oder eben zu würzigem Käse verarbeitet. Und das ganz nach dem Geschmack, der in der Region besonders gefragt ist.

Käse cum Laude - Spezialitäten aus Lindau  sind weit über die Region hinaus bekannt

Was man sich  hier gerne auf der Zunge zergehen lässt, ist beispielsweise in der „Schafmilchkäserei JAARE“ in Lindau, einem Ortsteil der Stadt Zerbst, zu erleben. Der Name der Schafmilchkäserei setzt sich aus den Anfangsbuchstaben der fünf Mitglieder der Familie de Vries zusammen: JAARE – das sind Sohn Joris, Schafexperte Arnold, Hofkäserin Anett, Sohn Rik und Tochter Esther. In ihrer Hofkäserei am Rande des Naturparks Fläming verarbeitet die Familie die feine Milch ihrer 250 „Laucaune“-Schafe in Handarbeit zu Joghurt und feinen Käsespezialitäten – von Frischkäsebällchen mit Gartenkräutern bis zum beliebten „Pecorino“. Hofkäserin Anett de Vries und ihr aus den Niederlanden stammender Mann Arnold sind über einige „Umwege“ zu den Schafen gekommen. „Vor 13 Jahren haben wir unser erstes Schaf gekauft, dann kam die Idee, Schafskäse selbst herzustellen“, erinnert sich Anett de Vries.  Ein Jahr nach dem ersten Schaf bauten sie eine alte Werkstatt zur Käserei um, richteten dann den Hofladen ein. Heute sind die „JAARE-Spezialitäten“ weit über die Region hinaus bekannt und viele der mehr als 20 Produkte preisgekrönt. „Für einen vier Kilo schweren Käselaib brauchen wir 20 Liter Schafmilch“, erklärt Anett de Vries. Die Tiere werden mechanisch gemolken, die Milch läuft über Leitungen vom Kühltank direkt in die kleine Hofkäserei, wo die Milch in Handarbeit zu feinen Käsedelikatessen verarbeitet wird, die anschließend in den Reiferäumen gepflegt werden. Eine besondere kulinarische Attraktion ist das cremige Schafmilcheis. Und nachweislich auch der Schnittkäse „Roter Pfeffer“ und der Hartkäse „JAARE Pecorino“, mit denen die Schafmilchkäserei aus Sachsen-Anhalt in diesem Jahr vom VHM mit dem Prädikat „Käse cum Laude“ ausgezeichnet wurde.

Alle Hofkäse in Glinde bestehen aus 100 Prozent Ziegenmilch

Jede Menge Hofkäse – vom frischen „Kräutertaler“ über den pikant würzigen „Glinder Spezial“ bis zum gereiften „Ziegenschnitt mit Bockshornklee“ – gibt es auch auf dem „Glinder Ziegenhof“ im Elbdorf Glinde, nahe der Landeshauptstadt Magdeburg, auf einen Vierseitenhof, der sich seit 1905 im Besitz der Familie Kutschbach befindet. Dass die Qualität ausgezeichnet ist, beweist der „Elbröwer“. Auch der Weichkäse aus Glinde wurde vom VHM bei der größten deutschen Prüfung für handwerkliche Milchprodukte gewürdigt und zählt nun offiziell mit dem „Innovationspreis“ zu den besten handwerklichen Käse. Die Jury aus Experten ihres Fachs und Verbrauchern war überzeugt von der „Originalität“, die im Glinder Käse steckt. Auch sonst steckt einiges in den Produkten. „Alle unsere Hofkäse sind zu 100 Prozent aus Ziegenmilch und damit auch bestens für Kuhmilch-Allergiker geeignet“, sagt Gitte Kutschbach. Die studierte Landwirtin und ihr Mann, ein Diplom-Landtechniker von der Insel Rügen, sind Mitglieder des „Verbundes Ökohöfe“. Sie sind überzeugte Ökobauern, wirtschaften über die Richtlinien des ökologischen Landbaus hinaus auf ihrem Hof, weil ihnen „die Tiere am Herzen liegen“, wie sie unisono sagen. Das Reich von Gitte Kutschbach ist die Käserei. Hier bietet sie auch „Käseseminare“ an, die inzwischen sehr beliebt sind, wie sie sagt. „Dabei lernen die Teilnehmer eigenen Käse herzustellen und können ihn auch mit nach Hause nehmen.“ Beide „Chefs“ umsorgen, füttern und melken die Ziegen der 75-köpfigen Herde „liebend gern“. Was in Glinde durch die Arbeit und die Milchziegenherde – bestehend aus selten gewordenen Harzziegen – entsteht, sind feinste Hofkäsespezialitäten. „Die früher auch als ,Harzer Bergmannskühe‘ bekannten Tiere galten bis vor wenigen Jahren noch als ausgestorben“, weiß Steffen Kutschbach. „Für uns sind sie ideale Tiere, auch, weil sie sehr robust sind.“ Die Ziegen bleiben den ganzen Sommer auf den Weiden an der Elbe und werden hier auch gemolken. Aus der Rohmilch entsteht in der hofeigenen Käserei in Handarbeit ein ganzes Ziegenkäsesortiment – nur mit Milchsäurebakterien, Naturlab, Meersalz und frischen Kräutern. „Das muss man alles mal probiert haben“, sagt Steffen Kutschbach. „In unseren Produkten kann man die Region schmecken. Solche Wiesen und Landschaften mit solchen satten Weiden und der besonderen Würze, die gibt es nicht überall.“

Die aktuellen Termine für Hofführungen und Hoffeste gibt es auf der Internetseite des Verbandes und auf den Internetseiten der Betriebe. www.hofkaese.de; www.hofmolkereiprodukte.de

Höfe an der „Milch- und Käsestraße Sachsen-Anhalt“:

Autorin: Manuela Bock

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